Sopas y Caldos

CALDO MOCHO

Este plato se caracteriza por estar hecho a base de vísceras y de la cabeza del borrego, ambos se pican una vez limpios y cocidos en agua con sal, en olla de presión.

Este plato es muy popular en Cuenca, se lo encuentra en el mercado 3 de noviembre especialmente en San Joaquín.

Preparación 

1. Limpiar bien las vísceras y la cabeza del borrego

2. Cocer en olla de presión

3. Una vez cocidas picar en cuadritos

4. Hacer un refrito con cebolla, ajo, hierbas y orégano

5. Terminar la cocción con leche

6. Espesar y aumentar hierbas finamente picadas. 

PUCHERO

Este plato proviene de Sudamérica. Se lo consume generalmente en época de invierno debido potencial calórico que equivale a la mitad del requerimiento diario, debido a la gran cantidad de ingredientes que posee.

Preparación

1. En olla lenta o de presión, cocinar el cuero, la carne de cerdo, las ramas de cebolla blanca, la paiteña y los ajos. Cernir el caldo y reservar la carne.

2. Refreír la cebolla picada y los ajos en la manteca de color. Añadir la sal y los condimentos. Cocinar por 3 minutos.

3. Agregar el arroz crudo y el caldo cernido.

4. A media cocción añadir la col picada en trozos a medianos, el cuero y la carne de cerdo picada.

5. Añadir la leche y la crema de leche, espolvorear orégano finito y servir. La sopa debe quedar semiesfera.

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular en Cuenca, por lo general se lo realiza en casa no es un plato que se lo consuma por festividad.

En los hogares cuencanos por lo general se hace el cuchi maqui para una cena familiar.

Es un plato a base de la pata del chancho golpeada, a esta se le cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso, se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.

Preparación 

1. Se cocina la pata de chancho

2. Se saca toda la carne hasta que la misma quede en hueso

Para las papas locas:

1. Se hace un ahogado de las mismas en manteca de color

2. Se sirve con arroz de cebada, lechuga y tomates.

CALDO DE CALAVERA

Esta sopa es uno de los platos típicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sur americano. Plato típico que se lo preparan en las comunidades ancestrales para días de fiestas. Para muchas personas les parecerán un poco desagradable el ver a una cabeza de un borrego sobre un plato y cocido, pero se sabe que esta sopa es muy nutritiva y saludable, además de ser muy deliciosa similar a la sopa de pata de res.

Preparación: 

1. Chamuscar la cabeza con un cuchillo hasta dejarla sin lana, lavar con abundante agua y con un cepillo hasta dejarla muy limpia y de color blanco. No olvide lavar la nariz en especial la parte interna con un cuchillo ya que dentro de este lugar suelen tener residuos.

2. Poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo, y las ramitas de cilantro y perejil. Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora, dependiendo si el borrego ha sido tierno. 

3. Una vez que este suave la carne añadir las papas en trocitos medianos, el mote y cebolla picada para servir.

Opinión:

La cocina ecuatoriana está llena de tradiciones, que lastimosamente se van perdiendo con el pasar del tiempo. Es por eso que nosotros como gastrónomos debemos rescatar esas costumbres ya que en ellas está nuestro pasado, nuestra historia.

Debemos conocer, aprender y saber apreciar los sabores de nuestra tierra, para así hacer que otras personas quieran probar nuestra gastronomía, hay que sentirse orgullosos de lo que somos y lo que tenemos.

Referencias:

• La Cocina Ecuatoriana Paso a Paso (2003) LEXUS editores 

• http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/2014/03/sopa-de-calavera-de-borrego.html

Términos Culinarios

Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color, sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias.

Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. 

Antiguamente era un método de conservación.

Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Bañar: Cubrir un género totalmente con un líquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera, etc.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda, etc.

Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos, etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.

Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas.

Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre

Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.

Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior.

Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género

Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes.

Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc. para aromatizarlo y ablandarlo.

Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.

Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc. a una preparación.

Reducir: Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género en cuestión.

Saltear: Cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.

Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género en cuestión.

Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redondo. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Referencias:

• http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/05/glosario-de-terminos-culinarios-en.html

• http://www.indecove.com/blog/?page_id=24