Sopas y Caldos

CALDO MOCHO

Este plato se caracteriza por estar hecho a base de vísceras y de la cabeza del borrego, ambos se pican una vez limpios y cocidos en agua con sal, en olla de presión.

Este plato es muy popular en Cuenca, se lo encuentra en el mercado 3 de noviembre especialmente en San Joaquín.

Preparación 

1. Limpiar bien las vísceras y la cabeza del borrego

2. Cocer en olla de presión

3. Una vez cocidas picar en cuadritos

4. Hacer un refrito con cebolla, ajo, hierbas y orégano

5. Terminar la cocción con leche

6. Espesar y aumentar hierbas finamente picadas. 

PUCHERO

Este plato proviene de Sudamérica. Se lo consume generalmente en época de invierno debido potencial calórico que equivale a la mitad del requerimiento diario, debido a la gran cantidad de ingredientes que posee.

Preparación

1. En olla lenta o de presión, cocinar el cuero, la carne de cerdo, las ramas de cebolla blanca, la paiteña y los ajos. Cernir el caldo y reservar la carne.

2. Refreír la cebolla picada y los ajos en la manteca de color. Añadir la sal y los condimentos. Cocinar por 3 minutos.

3. Agregar el arroz crudo y el caldo cernido.

4. A media cocción añadir la col picada en trozos a medianos, el cuero y la carne de cerdo picada.

5. Añadir la leche y la crema de leche, espolvorear orégano finito y servir. La sopa debe quedar semiesfera.

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular en Cuenca, por lo general se lo realiza en casa no es un plato que se lo consuma por festividad.

En los hogares cuencanos por lo general se hace el cuchi maqui para una cena familiar.

Es un plato a base de la pata del chancho golpeada, a esta se le cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso, se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.

Preparación 

1. Se cocina la pata de chancho

2. Se saca toda la carne hasta que la misma quede en hueso

Para las papas locas:

1. Se hace un ahogado de las mismas en manteca de color

2. Se sirve con arroz de cebada, lechuga y tomates.

CALDO DE CALAVERA

Esta sopa es uno de los platos típicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sur americano. Plato típico que se lo preparan en las comunidades ancestrales para días de fiestas. Para muchas personas les parecerán un poco desagradable el ver a una cabeza de un borrego sobre un plato y cocido, pero se sabe que esta sopa es muy nutritiva y saludable, además de ser muy deliciosa similar a la sopa de pata de res.

Preparación: 

1. Chamuscar la cabeza con un cuchillo hasta dejarla sin lana, lavar con abundante agua y con un cepillo hasta dejarla muy limpia y de color blanco. No olvide lavar la nariz en especial la parte interna con un cuchillo ya que dentro de este lugar suelen tener residuos.

2. Poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo, y las ramitas de cilantro y perejil. Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora, dependiendo si el borrego ha sido tierno. 

3. Una vez que este suave la carne añadir las papas en trocitos medianos, el mote y cebolla picada para servir.

Opinión:

La cocina ecuatoriana está llena de tradiciones, que lastimosamente se van perdiendo con el pasar del tiempo. Es por eso que nosotros como gastrónomos debemos rescatar esas costumbres ya que en ellas está nuestro pasado, nuestra historia.

Debemos conocer, aprender y saber apreciar los sabores de nuestra tierra, para así hacer que otras personas quieran probar nuestra gastronomía, hay que sentirse orgullosos de lo que somos y lo que tenemos.

Referencias:

• La Cocina Ecuatoriana Paso a Paso (2003) LEXUS editores 

• http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/2014/03/sopa-de-calavera-de-borrego.html