Cocción en Hojas

Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. 

Todos estos resultados se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el alimento. 

ALIMENTOS COCIDOS EN HOJAS

Arepa

Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.

Ayaca

Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.

Bollo

Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

Chigüil

Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.

Envueltos de maduro

Preparación hecha con plátano maduro, harina de plátano, queso blanco rallado, mantequilla, azúcar, leche y pasas; envuelta en hojas de achira o de plátano y cocida al vapor o al horno.

Humita

Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.

Muchines

Preparación hecha con plátano verde y trozos de pescado, envuelta en hojas de plátano.

Quimbolito

Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Quimbolito de almidón de papa

Preparación hecha con almidón de papa, huevos, azúcar, mantequi­lla, pasas y aguardiente.

Quimbolito de arroz

Preparación hecha con arroz, huevos, azúcar, manteca, vino, agua y polvo de hornear; envuelta en hojas de achira y cocinada al vapor.

Quimbolito de magueño

Preparación hecha con plátano maqueño, huevos, mantequilla, azú­car, queso y pasas.

Quimbolito de miel

Preparación hecha con harina de trigo, raspadura, mantequilla, huevos, pasas y queso.

Tamal criollo

Preparación hecha con carne de cerdo, harina de maíz, panela, cebolla y anís; cocinada en hojas de achira.

Tamal de col

Preparación hecha con col, manteca de cerdo, mantequila, huevos, queso blanco, cebolla paiteña, harina, polvo de hornear y sal; cocina­da al vapor en hojas de achira o de plátano.

Tamal de maíz

Preparación hecha con harina de maíz, huevos, manteca, carne de cerdo, cebolla, zanahoria amarilla, pasas, arvejas; cocida en hojas de achira.

Tamal de mote

Preparación hecha con mote, carne de cerdo, achiote, cebolla paiteña, ajo, pimienta, tomate, sal, manteca de cerdo; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Tamal de verde con pescado (o camarón)

Preparación hecha con pescado, plátano verde, leche de coco, maní, cebolla, ajo, sal, pimienta; cocinado hojas de plátano y cocinado al vapor.

Tamal de yuca

Preparación hecha con yuca, huevos, queso, mantequilla, sal, pimien­ta, cebolla blanca, ajo, comino, achiote, cilantro, carne de cerdo; coci­nada en hojas de plátano al vapor.

Tamal lojano

Preparación hecha con mote, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimien­to, comino y achiote; cocinada en hojas de achira o plátano.

Tamales

Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano

BIBLIOGRAFÍA:

• http://cocinaecuador.com/diccionario-gastronomico/alimentos-cocidos-en-hoja/

Maíz en el Ecuador

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

USOS

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
• El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.

VARIEDADES

• Maíz o sara blanco y amarillo.
• Canguil popcorn.
• Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
• Chullpi maíz dulce.
• Negro grueso negro, grande y algo duro.
• Negro mediano negro tierno.
• Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
• Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

BIBLIOGRAFÍA:

• http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/

Locros

LOCRO DE MELLOCOS

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:

• 1000 g de papas
• 250 g de mellocos cocidos
• Cebolla blanca
• 250 g de queso
• Perejil
• Sal al gusto
• 250 ml de leche
• Achiote

Preparación:

1. Realizar el misse en place. Pelar las papas y picarlas en small dices.

2. Hacer  un refrito con la cebolla y el achiote.

3. Verter dos litros de agua y agregue las papas peladas y picadas y espolvoree sal al gusto.

4. Esperar a que estén suaves e incorpore los mellocos.

5. Añada el queso desmenuzado y la leche. Deje al fuego diez minutos más para que se mezclen los sabores.

6. Rectifique la sal y espolvoree perejil.

LOCRO DE ACELGA

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de acelga
• 2 papas pequeñas
• 1 pimentón verde
• pimienta
• comino
• aceite de oliva
• sal

Preparación:

1. Picamos la cebolla, el ajo, el pimiento y la papa. En una olla añadimos un par de cucharadas de achiote con un poco de sal, y comenzamos a realizar un refrito con los ingredientes hasta que la cebolla y el ajo estén dorados.

2. Agregamos agua hervida a la olla, para luego añadir las acelgas en pedazos rectangulares. Revolvemos y sazonamos con pimienta, comino y sal a gusto. Dejamos cocinar entre 15 a 20 minutos con la olla tapada.

3. Si se desea se puede agregar un poco de leche para darle color.

LOCRO DE AJÍ YACU

Ingredientes:

• 300gr Papa Chola
• 50gr Cebolla Blanca
• 30ml Achiote en aceite
• 2u Yemas de huevo
• 500ml Leche
• C/N Sal y Comino

Preparación:

1. Preparar el mise en place.

2. Cocinar la papa picada en agua al mismo nivel de la misma

3. Hacer un refrito con la cebolla y el achiote

4. Cocinar huevos duros para el acompañamiento

5. Mezclar las yemas con un poco de la leche. Añadir la leche, tanto la mezclada con huevo como la entera

7. Añadimos la cebolla refrita para darle color y aroma. Mezclamos conforme va espesando

8. Rectificamos sabor al gusto

LOCRO DE CHOCHOS

Ingredientes:

•  1 cucharadita de manteca de color
•  1 taza de cebolla blanca picada
•  1 kg de papa chola cortada en tajadas, la mitad gruesas y la mitad delgadas
•  1 taza de leche
•  1 1/2 litros de agua caliente
•  1 taza de chochos pelados
•  1 rama de cilantro
•  1 aguacate en tajadas
•  Lechuga en pluma
•  Tomates en tajadas
•  Cebollas encurtidas
•  Sal
•  Pimienta

Preparación:

1. En una olla caliente la manteca de color, añada la cebolla y sofría a fuego lento por 5 minutos o hasta que esté transparente.

2. Añada la papa y remueva constantemente a fuego medio-alto de 5 a 10 minutos o hasta que la papa esté algo dorada y transparente por fuera.

3. Cocine de 20 a 30 minutos o hasta que las tajadas delgadas se deshagan para espesar el locro.
Para servir, licue la mitad de los chochos con un poco de locro hasta que queden como
crema.

4. Añada a la sopa. Adicione los chochos restantes enteros y, si desea, el cilantro.