Cultura Gastronómica del Oriente

En la Región Amazónica encontramos, a diferencia del resto de regiones, lo más exótico de la comida ecuatoriana.

Por la gran multiplicidad de productos y especias, animales y frutas, la Amazonia ofrece una cultura gastronómica poco conocida por el extranjero pero muy popular entre los nativos. Las frutas exóticas del oriente ecuatoriano incluyen: arazá, cocona, borojó, chonta, entre otras. Los animales más consumidos son mono, tortuga, guanta, chontacuro (gusano de chonta), hormigas culonas, serpientes, las cuales se combinan con yuca o plátano.

El seco de guanta es el alimento típico de las regiones amazónicas. Sus ingredientes principales son la carne de guanta (roedor grande de la región), el guineo, el ajo, acompañados de arroz o papas. El zarapatoca es otra comida ecuatoriana muy singular de esta región que se prepara con carne de tortuga. La uchumanga por otra parte, es un plato minucioso que se sirve con una variedad de intestinos de animales silvestres. También encontramos el cazave, o mejor conocido como pan de yuca rallada que se encuentra también en las grandes ciudades de Ecuador.

Otro alimento tradicional es el chontacuro, o gusano de la chonta, al cual se lo sirve acompañado de arroz y maduro; suele consumirse vivo. Al igual que en el resto del país, la alimentación se abastece de los productos naturales que ofrece el medio ambiente, así, por ejemplo, los monos son platos típicos que se sirven ahumados y con yuca.

Con respecto al tamal, llamado maito, en ésta región está hecha a base de plátano o yuca y carne envuelta en hojas de bijao o de palmito. Suelen incluir también el chontacuro asado.

La Amazonia de Ecuador ofrece toda una amplia gama de experiencias exóticas culinarias.

Desde frutos exóticos, hasta animales que en ninguna otra parte del mundo pensaría que se podrían comer, en la Amazonia de Ecuador encontrará platos que desafiaran sus gustos tradicionales.

Comidas Típicas del Oriente

• Ají de Queso
• Arroz de Cebada
• Arvejas Indígenas
• Canelazo
• Cuero Reventado
• Estofado de Pescado Escondido
• Frejol con Orejas de Puerco
• Guayusa
• La Taila O Chicha de Chonta
• La Tripa Mishiqui
• Ladrillos de Maní
• Patacones
• Queso de Hoja
• Salpicó de Moras

BIBLIOGRAFÍA:

• http://clasev.net/v2/pluginfile.php/71946/mod_resource/content/1/COMIDA%20T%C3%8DPICA%20DEL%20ORIENTE.pdf
• http://clasev.net/v2/pluginfile.php/71943/mod_resource/content/1/ORIENTE%20Y%20SU%20GASTRONOMIA.pdf

Tipos de Fritadas

HISTORIA DE LA FRITADA

La Fritada es un plato típico de la gastronomía de Ecuador, su componente principal es la carne de cerdo frita.

Es un plato típico de Ecuador y sus orígenes se remontan a la época del colonialismo español, a principios de los años 1800. La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con condimentos varios y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce sobre las llamas.

Se acompaña en la mayoría de los casos de tortillas de papa o papas enteras hervidas, mote o choclo cocinado, cebollas y tomate en encurtido y plátano maduro frito, también se acostumbra acompañarlos con habas cocinadas o mellocos, siendo este último no tan común.

ATUNTAQUI

El primer secreto está en la preparación, porque la fritada es previamente sancochada. En Cuenca, se dice “sancocho” a los trozos de chancho que se venden semifritos. Tiene que cocinarse en agua los pedazos de carne y, luego, viene la fritura con la propia grasa del cerdo que deja el “chicharrón”, que es una delicia junto al “choclo mote”. 

El segundo secreto, es el de la condimentación, compuesta por: ajo y achiote, principalmente, aunque también se pone algo de comino y un sí y un no de ají y, al último, la cebolla blanca. El tercer secreto está en la movida de la carne en la paila de bronce que permite que la fritada esté en su punto, es decir, del color preferido por el público, formando carnes coloradas con hilachas para que los paladares más exigentes las saboreen. Se sirve la fritada con papas con cáscara, mote, tostado de manteca y ají. Hay también el negocio anexo de cerveza y gaseosas. 

También vemos algo que no es secreto: el marketing criollo de vender por libras, para que los consumidores paguen sin quejarse porque saben que se les vende al peso y una buena fritada, que se la puede probar. El cuarto secreto de la receta para hacer fritada en casa para 6 personas, requiere de lo siguiente: 3 libras de carne de costilla de cerdo; 10 ajos medianos; 1 cucharaditas de achiote; 1 cucharadita de comino; 1 cebolla blanca, en trozos; y, 1 ají cortado, sin pepas.

GUANO

La fritada de guano es un plato típico de Ecuador se la puede encontrar en el cantón Guano en la provincia de Chimborazo en el centro del país se comenta que al ser esta provincia una ciudad con mucho ganado vacuno y porcino uno de sus principales alimentos era la carne de cerdo y se la comía acompañado de tostado, mote y ají. 

En algún momento una de las habitantes de este cantón aprendió el arte de hacer chorizo algo que por esos tiempos no había mucho incorporo entonces al plato su chorizo que estaba compuesto con las partes no macizas de la carne del cerdo para así no desperdiciar lo que quedaba hasta ahora se mantiene la tradición y se siguen sirviendo los chorizos artesanalmente, este patAo se sirve con la fritada que es carne de cerdo frita en una paila grande chorizo, maduro, fritos de forma similar, con tostado y mote. 

QUITEÑA

La fritada quiteña es uno de los platos típicos de buen sabor que podrán degustar en su visita por este país. Con sabor y mucha creatividad la incomparable Fritada Quiteña a más de un paladar le deja el sabor de querer regresar a probarla.

El modo de preparación de la Fritada Quiteña: Como primer paso se deberá poner en el fuego una paila con el agua, la sal, las cebollas y el ajo. Luego dejar hasta que hierva. Separar las grasas de la carne y picarla en trozos de tamaño mediano. Agregar las grasas a la paila y cuando estén bien blandas agregar la carne, cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidas.

Posteriormente cuando solo falte que se dore la fritada, se deberá agregar a la paila las papas y los maduros para que los mismos se doren y cojan un buen sabor. Por último ya se puede servir la carne con las papas, los maduros y el mote. Ya podrá disfrutar de este sabroso plato ecuatoriano.

COSTEÑA

La fritada es un plato típico de la gastronomía de Ecuador, su componente principal es la carne de cerdo frita. Se considera que su historia se remonta a los años 1850 (Época republicana del Ecuador) además la historia reza que este plato típico es muy costeño y que nació en la ciudad de Guayaquil.

En los años 70 al 90 se consumía casi a diario y es luego de esta época que se consideró este plato como típico del Ecuador.

CHUGCHUCARAS

Desde el siglo XVI, las frituras formaron parte de todas las haciendas andinas del Ecuador. A su tendencia criolla culinaria se añadieron las papas, el maíz, así como los plátanos traídos de la Costa ecuatoriana. En su combinación originaria vieron la luz las chugchucaras. Este exquisito plato era preparado y ofrecido en fiestas y rituales mestizos. 

En 1742, cuando erupcionó el coloso volcán Cotopaxi, los habitantes de Latacunga rindieron tributos a la Virgen de La Merced en busca de consuelo y protección. Así empezó la tradicional procesión de la ‘Mama Negra’, celebración que ha sobrevivido hasta la actualidad, que es el momento ideal para que los turistas nacionales y extranjeros degusten de este tradicional plato latacungueño.

Las ‘chugchucaras’’ significan pecho-pie-cuero. Son fritadas (o pedazos de cerdo confitados en su propia grasa), con la particularidad de haber sido cocinadas previamente con agua de las fuentes de San Martín, por las así llamadas familias de ‘matapuerqueros’. 

Según la historia, a partir de mediados del siglo XVIII esta agua milagrosa se utilizaba para preparar este platillo logrando un sabor sin igual.

BIBLIOGRAFÍA:

• http://ecuadorcostaaventura.com/gastronomia.html
• http://www.abordo.com.ec/abordo/pdfTemas/100900.pdf
• http://ecuador.pordescubrir.com/la-fritada-quitena.html
• http://elnorte.ec/opinion/editorialistas/35699-la-fritada-de-atuntaqui.html
• http://rutadelafritada.blogspot.com/

Cocción en Hojas

Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. 

Todos estos resultados se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el alimento. 

ALIMENTOS COCIDOS EN HOJAS

Arepa

Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.

Ayaca

Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.

Bollo

Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

Chigüil

Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.

Envueltos de maduro

Preparación hecha con plátano maduro, harina de plátano, queso blanco rallado, mantequilla, azúcar, leche y pasas; envuelta en hojas de achira o de plátano y cocida al vapor o al horno.

Humita

Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.

Muchines

Preparación hecha con plátano verde y trozos de pescado, envuelta en hojas de plátano.

Quimbolito

Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Quimbolito de almidón de papa

Preparación hecha con almidón de papa, huevos, azúcar, mantequi­lla, pasas y aguardiente.

Quimbolito de arroz

Preparación hecha con arroz, huevos, azúcar, manteca, vino, agua y polvo de hornear; envuelta en hojas de achira y cocinada al vapor.

Quimbolito de magueño

Preparación hecha con plátano maqueño, huevos, mantequilla, azú­car, queso y pasas.

Quimbolito de miel

Preparación hecha con harina de trigo, raspadura, mantequilla, huevos, pasas y queso.

Tamal criollo

Preparación hecha con carne de cerdo, harina de maíz, panela, cebolla y anís; cocinada en hojas de achira.

Tamal de col

Preparación hecha con col, manteca de cerdo, mantequila, huevos, queso blanco, cebolla paiteña, harina, polvo de hornear y sal; cocina­da al vapor en hojas de achira o de plátano.

Tamal de maíz

Preparación hecha con harina de maíz, huevos, manteca, carne de cerdo, cebolla, zanahoria amarilla, pasas, arvejas; cocida en hojas de achira.

Tamal de mote

Preparación hecha con mote, carne de cerdo, achiote, cebolla paiteña, ajo, pimienta, tomate, sal, manteca de cerdo; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Tamal de verde con pescado (o camarón)

Preparación hecha con pescado, plátano verde, leche de coco, maní, cebolla, ajo, sal, pimienta; cocinado hojas de plátano y cocinado al vapor.

Tamal de yuca

Preparación hecha con yuca, huevos, queso, mantequilla, sal, pimien­ta, cebolla blanca, ajo, comino, achiote, cilantro, carne de cerdo; coci­nada en hojas de plátano al vapor.

Tamal lojano

Preparación hecha con mote, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimien­to, comino y achiote; cocinada en hojas de achira o plátano.

Tamales

Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano

BIBLIOGRAFÍA:

• http://cocinaecuador.com/diccionario-gastronomico/alimentos-cocidos-en-hoja/

Maíz en el Ecuador

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

USOS

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
• El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.

VARIEDADES

• Maíz o sara blanco y amarillo.
• Canguil popcorn.
• Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
• Chullpi maíz dulce.
• Negro grueso negro, grande y algo duro.
• Negro mediano negro tierno.
• Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
• Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

BIBLIOGRAFÍA:

• http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/

Locros

LOCRO DE MELLOCOS

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:

• 1000 g de papas
• 250 g de mellocos cocidos
• Cebolla blanca
• 250 g de queso
• Perejil
• Sal al gusto
• 250 ml de leche
• Achiote

Preparación:

1. Realizar el misse en place. Pelar las papas y picarlas en small dices.

2. Hacer  un refrito con la cebolla y el achiote.

3. Verter dos litros de agua y agregue las papas peladas y picadas y espolvoree sal al gusto.

4. Esperar a que estén suaves e incorpore los mellocos.

5. Añada el queso desmenuzado y la leche. Deje al fuego diez minutos más para que se mezclen los sabores.

6. Rectifique la sal y espolvoree perejil.

LOCRO DE ACELGA

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de acelga
• 2 papas pequeñas
• 1 pimentón verde
• pimienta
• comino
• aceite de oliva
• sal

Preparación:

1. Picamos la cebolla, el ajo, el pimiento y la papa. En una olla añadimos un par de cucharadas de achiote con un poco de sal, y comenzamos a realizar un refrito con los ingredientes hasta que la cebolla y el ajo estén dorados.

2. Agregamos agua hervida a la olla, para luego añadir las acelgas en pedazos rectangulares. Revolvemos y sazonamos con pimienta, comino y sal a gusto. Dejamos cocinar entre 15 a 20 minutos con la olla tapada.

3. Si se desea se puede agregar un poco de leche para darle color.

LOCRO DE AJÍ YACU

Ingredientes:

• 300gr Papa Chola
• 50gr Cebolla Blanca
• 30ml Achiote en aceite
• 2u Yemas de huevo
• 500ml Leche
• C/N Sal y Comino

Preparación:

1. Preparar el mise en place.

2. Cocinar la papa picada en agua al mismo nivel de la misma

3. Hacer un refrito con la cebolla y el achiote

4. Cocinar huevos duros para el acompañamiento

5. Mezclar las yemas con un poco de la leche. Añadir la leche, tanto la mezclada con huevo como la entera

7. Añadimos la cebolla refrita para darle color y aroma. Mezclamos conforme va espesando

8. Rectificamos sabor al gusto

LOCRO DE CHOCHOS

Ingredientes:

•  1 cucharadita de manteca de color
•  1 taza de cebolla blanca picada
•  1 kg de papa chola cortada en tajadas, la mitad gruesas y la mitad delgadas
•  1 taza de leche
•  1 1/2 litros de agua caliente
•  1 taza de chochos pelados
•  1 rama de cilantro
•  1 aguacate en tajadas
•  Lechuga en pluma
•  Tomates en tajadas
•  Cebollas encurtidas
•  Sal
•  Pimienta

Preparación:

1. En una olla caliente la manteca de color, añada la cebolla y sofría a fuego lento por 5 minutos o hasta que esté transparente.

2. Añada la papa y remueva constantemente a fuego medio-alto de 5 a 10 minutos o hasta que la papa esté algo dorada y transparente por fuera.

3. Cocine de 20 a 30 minutos o hasta que las tajadas delgadas se deshagan para espesar el locro.
Para servir, licue la mitad de los chochos con un poco de locro hasta que queden como
crema.

4. Añada a la sopa. Adicione los chochos restantes enteros y, si desea, el cilantro.

Sopas y Caldos

CALDO MOCHO

Este plato se caracteriza por estar hecho a base de vísceras y de la cabeza del borrego, ambos se pican una vez limpios y cocidos en agua con sal, en olla de presión.

Este plato es muy popular en Cuenca, se lo encuentra en el mercado 3 de noviembre especialmente en San Joaquín.

Preparación 

1. Limpiar bien las vísceras y la cabeza del borrego

2. Cocer en olla de presión

3. Una vez cocidas picar en cuadritos

4. Hacer un refrito con cebolla, ajo, hierbas y orégano

5. Terminar la cocción con leche

6. Espesar y aumentar hierbas finamente picadas. 

PUCHERO

Este plato proviene de Sudamérica. Se lo consume generalmente en época de invierno debido potencial calórico que equivale a la mitad del requerimiento diario, debido a la gran cantidad de ingredientes que posee.

Preparación

1. En olla lenta o de presión, cocinar el cuero, la carne de cerdo, las ramas de cebolla blanca, la paiteña y los ajos. Cernir el caldo y reservar la carne.

2. Refreír la cebolla picada y los ajos en la manteca de color. Añadir la sal y los condimentos. Cocinar por 3 minutos.

3. Agregar el arroz crudo y el caldo cernido.

4. A media cocción añadir la col picada en trozos a medianos, el cuero y la carne de cerdo picada.

5. Añadir la leche y la crema de leche, espolvorear orégano finito y servir. La sopa debe quedar semiesfera.

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular en Cuenca, por lo general se lo realiza en casa no es un plato que se lo consuma por festividad.

En los hogares cuencanos por lo general se hace el cuchi maqui para una cena familiar.

Es un plato a base de la pata del chancho golpeada, a esta se le cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso, se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.

Preparación 

1. Se cocina la pata de chancho

2. Se saca toda la carne hasta que la misma quede en hueso

Para las papas locas:

1. Se hace un ahogado de las mismas en manteca de color

2. Se sirve con arroz de cebada, lechuga y tomates.

CALDO DE CALAVERA

Esta sopa es uno de los platos típicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sur americano. Plato típico que se lo preparan en las comunidades ancestrales para días de fiestas. Para muchas personas les parecerán un poco desagradable el ver a una cabeza de un borrego sobre un plato y cocido, pero se sabe que esta sopa es muy nutritiva y saludable, además de ser muy deliciosa similar a la sopa de pata de res.

Preparación: 

1. Chamuscar la cabeza con un cuchillo hasta dejarla sin lana, lavar con abundante agua y con un cepillo hasta dejarla muy limpia y de color blanco. No olvide lavar la nariz en especial la parte interna con un cuchillo ya que dentro de este lugar suelen tener residuos.

2. Poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo, y las ramitas de cilantro y perejil. Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora, dependiendo si el borrego ha sido tierno. 

3. Una vez que este suave la carne añadir las papas en trocitos medianos, el mote y cebolla picada para servir.

Opinión:

La cocina ecuatoriana está llena de tradiciones, que lastimosamente se van perdiendo con el pasar del tiempo. Es por eso que nosotros como gastrónomos debemos rescatar esas costumbres ya que en ellas está nuestro pasado, nuestra historia.

Debemos conocer, aprender y saber apreciar los sabores de nuestra tierra, para así hacer que otras personas quieran probar nuestra gastronomía, hay que sentirse orgullosos de lo que somos y lo que tenemos.

Referencias:

• La Cocina Ecuatoriana Paso a Paso (2003) LEXUS editores 

• http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/2014/03/sopa-de-calavera-de-borrego.html

Términos Culinarios

Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color, sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias.

Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. 

Antiguamente era un método de conservación.

Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Bañar: Cubrir un género totalmente con un líquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera, etc.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda, etc.

Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos, etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.

Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas.

Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre

Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.

Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior.

Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género

Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes.

Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc. para aromatizarlo y ablandarlo.

Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.

Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc. a una preparación.

Reducir: Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género en cuestión.

Saltear: Cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.

Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género en cuestión.

Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redondo. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Referencias:

• http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/05/glosario-de-terminos-culinarios-en.html

• http://www.indecove.com/blog/?page_id=24